juin 08, 2018

Fleurs de sureau : mes conseils de récolte et recettes

Vous voyez, comment font les enfants qui s'impatientent en voiture ?

J'ai fait pareil avec les sureaux. Depuis le début du printemps, je n'arrêtais pas de demander "C'est quand qu'ils fleurissent ?"

Après avoir loupé la floraison de l'année dernière, j'étais bien trop décidée à ne pas me faire avoir une seconde fois. Si bien qu'on a fait deux récoltes : une première sous un orage avec un escabeau métallique entre les mains (ce qui n'est pas vraiment recommandé...), et une seconde, la semaine suivante, juste après la rosée du matin.

On les a triées, faites sécher, laissées infuser, bues avec trois glaçons et une paille, transformées en gâteau terriblement moelleux... Tout ça à partir de petites fleurs blanches et sauvages à l'odeur enivrantes, qu'il a suffit de récolter et de travailler avec un peu (beaucoup) de patience.

Je ne suis pas toujours très patiente quand il s'agit de me régaler. J'aimerais pouvoir commencer un gâteau et le déguster dans l'heure qui suit. Mais les fleurs de sureau demandent un peu plus de temps. Parce qu'on part d'un produit vraiment brut.

Et j'ai adoré ça.

Et je sais déjà quels bourgeons je vais guetter, l'année prochaine au printemps !

Récolter

Il existe différents sureaux, mais le plus commun pousse partout en France (un peu moins en région méditerranéenne) ; c'est le sureau noir avec une floraison en mai / juin, parfois juillet en fonction des régions.

On le trouve souvent autour des maisons, des haies ou des sols en friche.

Nous, on le récolte en Ardèche.

On y descend souvent pour rendre visite à notre famille ; c'est pratique.

Mais j'en ai aussi bien croisé dans le Vaucluse qu'en Normandie !

L'idéal est de repérer un arbuste suffisamment grand pour que les ombelles de fleurs de sureau ne soient pas trop proches du sol ; cela permet de sauter la case "nettoyage" et de perdre trop de pollen dans lequel réside majoritairement son arôme.

D'ailleurs, je vous déconseille aussi la cueillette par temps humide.

On l'a testé, et nous avons aussi dû nettoyer nos fleurs sur lesquelles de petits insectes étaient restés.

 

Idéalement, on le récolte donc : 

 

- lors d'une matinée ensoleillée sans rosée (ou après évaporation des traces d'humidité)
- quand la floraison est à son apogée et que les fleurs fanées se font encore rares,
- le jour même de son utilisation en cuisine pour qu'il conserve toute sa fraîcheur.

Trier

Les fleurs de sureau sont très fragiles ; si on secoue l'ombelle, la moitié des fleurs de tombent... ce qui est pratique pour trier puisque, avant de les transformer en sirop ou de les faire sécher pour le thé, il faut enlever un maximum de tige (qui n'a pas d'intérêt gustatif).

Sirop de fleurs de sureau

J'adore ça.

On a toujours une bouteille de sirop Bigallet à la maison. 

C'est rafraîchissant et gourmand à la fois.

Alors ma première idée était de faire, avec ma récolte, mon propre sirop de fleurs de sureau.

Pour le boire avec de l'eau, mais également pour cuisiner.

J'ai donc tout de suite mis de côté huit belles ombelles de fleurs de sureau, qu'il faut utiliser lorsqu'elles sont les plus fraîches possibles.

 

Pour les détails (ingrédients, pas-à-pas), je vous invite à lire l'article sur ma recette du sirop de fleurs de sureau.

Voir aussi : la recette de gelée de fleurs de sureau, à préparer au même moment de l'année.

Cake à la fleurs de sureau

Après avoir longtemps déprécié les cakes, je me suis clairement prise de passion pour ces gâteaux.

Moelleux à souhait.

Gourmands.

Facile à préparer.

Et qui se conservent bien.

Un dernier point non négligeable puisque j'aime préparer un gâteau le dimanche et en profiter toute la semaine, à l'heure du goûter.

J'ai repéré cette recette sur Mademoisellecuisine.com ; elle provient d'un livre de pâtisserie britannique qui me fait terriblement de l’œil mais dont l'édition semble s'être arrêtée (il va falloir que j'aille faire les librairies d'occasion à Londres !). 

Recette aussitôt adoptée - avec juste deux petits ajustements au niveau de la quantité des graines de pavot et l'ajout d'un sirop sous le glaçage pour conserver le moelleux plus longtemps.

Ingrédients pour le cake :

- 165 g de beurre à température ambiante

- 100 g de sucre

- 2 œufs entiers

- le zeste d'un citron jaune non traité

- 20 g de graines de pavot

- 1 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau

- 1 c. à soupe d'arôme de fleur d'oranger

- 200 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 140 ml de lait

Ingrédient pour le sirop :

- 3 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau

Ingrédients pour le glaçage : 

- 125 g de sucre glace

- 4 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau

- une pincée de graines de pavot

Recette

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mélanger le beurre et le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

3. Ajouter un œuf et mélanger. Ajouter le second et mélanger.

4. Zester le citron au-dessus du mélange pour l'imprégner des arômes. Puis incorporer les graines de pavot, le sirop de fleurs de sureau et l'arôme de fleur d'oranger. Mélanger.

5. Terminer en ajoutant la farine, la levure chimique et le lait. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. 

6. Beurrer et fariner le moule. Verser la pâte et enfourner pour 45 minutes environ.

7. Faire chauffer les 3 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau jusqu'à frémissement, et les verser sur l'ensemble du cake à la sortie du four.

8. Laisser refroidir et démouler. 

9. Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le sirop de fleurs de sureau. Étaler et mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour faire prendre le glaçage.

Tisane et thé

Le reste des fleurs de sureau récoltées, nous l'avons fait sécher.

N'ayant pas de grille très fine, nous avons utilisé deux couvercles grilles de casserole, légèrement rehaussés pour laisser passer l'air, sur lesquelles nous les avons bien étalées.

On les a laissées sécher quatre jours, en les retournant régulièrement pour que toutes les fleurs sèchent bien. Le temps de séchage risque cependant de varier en fonction de l'humidité ambiante et de l'aération de la pièce.

Et c'est tout, il n'y a rien d'autre à faire !

On les conserve désormais dans un ancien bocal à thé (verre fumé anti-UV pour protéger les arômes ; mais ça marche aussi très bien dans une boîte métallique) pour faire des tisanes, des décorations de cocktails... et la prochaine étape va être de trouver un bon thé noir pour faire mon propre mélange.

Et les baies ?

Pour pouvoir également profiter des baies, il faut penser à laisser des ombelles sur l'arbuste, ou à trouver un autre arbuste pour la récolte des fruits ! (Cela parait évident, mais dans un élan de gourmandise, on peut parfois oublier.)

Nous avons deux arbustes très faciles d'accès en Ardèche, donc nous n'avons pris les fleurs que sur l'un des deux. Et maintenant, il va falloir patienter jusqu'au mois d'août pour réaliser ma recette de gelée de baies de sureau noir !

 

N'hésitez pas à partager vos photos autour des fleurs de sureau avec le hashtag #earlgreyandsconescookclub sur Instagram pour que je puisse découvrir vos réalisations !