août 15, 2021

Gelée de baies de sureau noir au gin

Il m'aura fallu quatre années de récolte de fleurs de sureau pour finalement mettre la main sur les baies de sureau noir !

Et un déménagement.
Pour me rapprocher de la source et pouvoir bondir sur l'arbuste sitôt ses fruits mûrs.

Depuis quatre ans, c'est mon petit rituel du printemps : la cueillette des fleurs de sureau.
Suffisamment pour faire mon sirop de l'année.
Pas plus, pour laisser les fleurs devenir de belles baies juteuses.

Juteuses, d'ailleurs, elles l'étaient.
De quoi repeindre ses doigts pour quelques jours après les avoir triées.

Un petit inconvénient rapidement rattrapé par le plaisir de faire (enfin) de la gelée de sureau maison.

Les effluves qui s'échappent de la cuisine.
Embaumant petit à petit chacune des pièces autour.
La buée qui se forme sur la porte de la cuisine après deux heures de cuisson.
La porte que l'on ouvre pour laisser sortir l'humidité.
Et les délicieuses odeurs qui nous chatouillent le nez jusque dans le jardin.

Le lendemain matin, les quelques pots de ce premier cru n'attendaient que notre cuillère... et une fournée de scones pour le déguster comme il se doit.

Ingrédients

 

Bien en peine à l'idée de peser mes baies de sureau lors de la récolte, j'ai cueilli celles que je trouvais bien mûres, et ce n'est qu'après extraction du jus que j'ai adapté ma quantité de sucre et d'agar agar ; ce que je vous recommande de faire.

Pour vous donner un ordre d'idée, avec une belle caisse de baies j'ai obtenu 800 ml de jus et j'ai rempli trois beaux pots de confiture (et il me restait un fond qui est parti dans un tout petit pot).

Par rapport aux recettes traditionnelles (baies, sucre et agent gélifiant), j'ai simplement ajouté un peu de gin Bombay Saphhire. J'ai souvent remarqué que les recettes de marmelades, gelées et confitures britanniques contenaient du whisky ou du gin (la marmelade à l'orange que je fais est d'ailleurs aromatisé au whisky) alors j'ai eu envie de faire la même chose avec la gelée. C'est facultatif, mais le résultat est délicieux.

- 1 L de jus de baies de sureau noir
- 500 g de sucre en poudre
- 4 g d'agar agar
- 6 tsp de gin

Recette

 

1. Cueillir les baies et les préparer dans les 24h, pour en extraire un maximum de jus, sans les laver afin de conserver un maximum d'arômes. Les fruits n'ont pas le goût de la fleur de sureau et pourtant, elles exhalent des effluves qui rappellent la fleur !

2. Séparer les baies des tiges : c'est l'étape qui colore les doigts.

3. Extraire le jus.

Pour cette étape, j'ai emprunté l'ancien extracteur de jus à la vapeur des beaux-parents (Japy'Fruits) : cela fonctionne avec une cuve remplie d'eau que l'on fait bouillir. C'est donc très différent des extracteurs de jus à froid qu'il existe aujourd'hui.

Avec un extracteur de jus à la vapeur : remplir la cuve du bas avec de l'eau, mettre les baies dans la cuve du haut, puis installer la machine sur le feu pour faire bouillir l'eau. Cette étape prend plusieurs heures mais permet d'obtenir un jus parfait pour faire la gelée.

Avec une bassine à confiture : porter à ébullition les baies et un peu d'eau (1/2 verre) pendant 5 minutes environ puis faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté.

4. Appuyer avec le dos d'une louche sur les baies pour récupérer le plus de jus possible.

5. Filtrer le jus avec un tamis et mesurer le volume obtenu pour adapter le dosage de sucre et d'agar agar.

6. Verser le jus de baies de sureau dans une bassine à confiture ou une grande casserole.

7. Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre et l'agar agar puis ajouter le tout à la casserole.

8. Faire chauffer jusqu'à obtenir une petite ébullition tout en mélangeant afin de bien dissoudre le sucre.

9. Ajouter le gin et mélanger.

10. Verser dans des pots préalablement stérilisés (avec de l'eau bouillante). Refermer, laisser refroidir à température ambiante, et attendre jusqu'à ce que la gelée soit bien figée.

11. Et enfin, déguster !

N'hésitez pas à partager vos réalisations de gelée de baies de sureau (et votre dégustation !) avec le hashtag #earlgreyandsconescookclub sur Instagram pour que je puisse vous rendre une petite visite !