août 22, 2023

Ma recette de glace stracciatella au mascarpone sans lactose

C'était mon objectif culinaire de l'été : faire mes premières crèmes glacées maison !

Car si j'aime beaucoup les sorbets, notamment le citron basilic préparé avec les fruits et herbes aromatiques du jardin, et dégusté en citron givré l’année dernière, je reste une grande amatrice de glace. Avec une passion toute particulière pour la stracciatella.

Mais en trouver sans lactose, dans le commerce, n'est pas évident.
Alors j'ai décidé de me lancer avec ma sorbetière.

Le résultat ?
Une glace onctueuse avec un goût de stracciatella comme je l'aime : légèrement vanillé avec de bons copeaux de chocolat dedans. Le chéri qui, en général, n'apprécie pas la glace stracciatella qu'il trouve trop sucrée, a beaucoup aimé cette recette !

Ingrédients

Je voulais une recette à base de mascarpone.

Il y a quelques semaines, j'avais un pot dont la date de péremption approchait dangereusement, nous allions partir en vacances, et je n'avais plus assez d’œufs pour préparer un tiramisu. Alors, comme il faisait déjà bien chaud, j'ai voulu essayer de le transformer en glace. Et plus particulièrement, en stracciatella.

Je n'avais pas encore ma sorbetière, alors j'ai testé sans.
Le goût était très bon mais la texture était beaucoup trop compacte.

J'ai donc acheté ma sorbetière (on en reparle en fin d'article) et, à défaut de trouver une recette de glace stracciatella au mascarpone, j'ai lu des dizaines de recettes différentes et conseils sur les proportions d'ingrédients, avant d'essayer de faire la mienne.

Il en ressort qu'il est important d'avoir un bon dosage de sucre ou autres ingrédients solides (comme des fruits secs ou du lait en poudre si on souhaite en utiliser) pour l'onctuosité de la crème glacée car cela va éviter la formation de cristaux de glace.

Il faut aussi un bon apport en matière grasse avec du lait entier, de la crème liquide ou encore du jaune d’œuf. Et de l'air, beaucoup d'air. Raison pour laquelle je fouette tous les ingrédients qui peuvent l'être afin d'en faire entrer un maximum dans ma préparation.

Enfin, je n'utilise que des ingrédients délactosés à cause de mon intolérance au lactose, et je vous indique les références entre parenthèses dans la liste d'ingrédients, mais vous pouvez reproduire la recette avec des produits classiques si vous n'avez pas ce problème.

Pour une alternative végétale, il faudra revoir les proportions de lait / crème pour palier à l'absence de mascarpone, mais cette recette peut servir de point de départ.

Pour environ 1,3 L de glace :

- 250 g de mascarpone (sans lactose Züger chez Biocoop)
- 1 c. à soupe d'extrait de vanille
- 2 œufs entiers
- 100 g de sucre
- 200 ml de lait (sans lactose Candia, Lactel, Auchan)
- 200 ml de crème épaisse (sans lactose Elle&Vire)
- du chocolat noir en tablette ou en copeaux

Recette

Avant de commencer, mettre la tablette de chocolat au réfrigérateur (si on n'utilise pas des copeaux tout prêts) pour éviter qu'elle ne fonde entre les doigt.

 

1. Monter le mascarpone, avec l'extrait de vanille, en une chantilly souple et aérée. Réserver.

2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer le mélange à la chantilly de mascarpone.

3. Ajouter le lait et la crème en mélangeant bien. Réserver.

4. Monter les blancs en neige, fermes mais souples. Puis incorporer au mélange précédent en veillant à ne pas les casser.

5. Faire des copeaux de chocolat et les ajouter à la préparation. Je n'ai pas mesuré la quantité ajoutée à ma recette mais je recommande de le faire en fonction de son envie. Certains préfèrent la stracciatella avec moins de chocolat, d'autres avec plus...

6. Verser enfin dans une sorbetière ou turbine à glace. Avec ma sorbetière, je l'ai laissée pendant une vingtaine de minutes, mais cela dépend de chaque appareil.

7. Mettre au congélateur, dans une boîte hermétique, une heure ou deux, avant de déguster.

Conservation

Tous les avis que j'ai pu lire ou entendre sont unanimes : une glace maison se conserve moins longtemps qu'une glace du commerce, même artisanale, car elle va durcir plus rapidement. Il est donc recommandé de ne pas la laisser trop longtemps dans le congélateur ; une quinzaine de jours, c'est déjà bien.

Mais pour améliorer sa conservation, il y a tout de même une chose que l'on peut faire : ne pas la mettre dans un congélateur trop froid, comme les grands congélateurs que l'on a parfois dans les maisons (c'est notre cas) qui descendent généralement plus bas que les congélateurs combinés aux réfrigérateurs.

Chez les glaciers, la glace semble toujours juste assez congelée pour être de la glace mais suffisamment molle pour la formation des boules. À la maison, on peut sortir la glace 5/10 minutes avant de la servir pour qu'elle ramollisse un peu.

Sorbetière ou turbine à glace ?

Je n'ai eu l'occasion de tester que deux modèles de sorbetière à accumulation de froid :

- Sorbetière Gelato de Seb, qui appartient à mes beaux-parents, avec laquelle j'ai fait un sorbet dont j'ai été ravie ; elle permet de faire 1 L de glace,

- Sorbetière KitchenAid, celle que nous avons choisie car nous avons un robot de la marque, et qu'il suffit d'ajouter le bol adapté pour le transformer en sorbetière (un gain de place) et qui a une meilleure capacité puisqu'elle peut turbiner 1,4 L de glace.

La sorbetière à accumulation est un fonctionnement qui nous convient bien : on conserve simplement le bol de la sorbetière au congélateur pendant 10h à 15h avant de pouvoir l'utiliser.

Avec un grand congélateur dans la cave, nous pouvons nous permettre de le laisser dedans en permanence, de sorte à pouvoir faire une glace quand l'envie nous prend. Mais lorsque l'on n'a pas de congélateur assez grand, c'est un inconvénient à prendre en compte.

La turbine à glace, elle, n'a pas besoin d'un bac qui a accumulé du froid car elle produit le froid elle-même. En revanche, ce sont des machines plus onéreuses.